صنایع غذایی طراوت | سرکه و انواع آن

سرکه و انواع آن

تاریخچه تولید سرکه به زمان تولید شراب توسط انسان باز می¬گردد؛ بطوریکه واژه¬ی سرکه (vinegar)برگرفته از کلمه فرانسوی vinaigre به معنی شراب ترش می¬باشد. در زمان قرون وستا، سرکه در مقیاس کم و جهت مصارف خانگی به صورت سنتی تولید می¬شد؛ اما به تدریج از قرن 19 به بعد به دلیل افزایش مصرف و کندی روش سنتی، از روش-های صنعتی¬تر برای تولید این ماده استفاده گردید. سرکه از دیرباز در کشورهای مختلف جهان به عنوان چاشنی و طعم¬دهنده در بسیاری از موادغذایی مورد استفاده قرار می¬گیرد و به دلیل خصوصیت طعم دهندگی و نگهدارندگی، از کاربرد بالایی در صنایع غذایی در تهیه انواع فرمولاسیون¬های غذایی نظیر انواع ترشیجات، شوریجات، سس مایونز، کچاپ و.. برخوردار است. عامل اسیدی عمده در سرکه اسید استیک می¬باشد؛ که دارای بوی شدید اسیدی است و علاوه بر استفاده خوراکی (به عنوان چاشنی، طعم¬دهنده و نگهدارنده)، جهت اهداف پزشکی نیز مورد استفاده قرار می-گیرد. خاصیت مهارکنندگی سرکه به غلظت اسید استیک موجود در آن بستگی دارد؛ به طوریکه اسید استیک می¬تواند از رشد بسیاری از کپک¬ها، مخمرها و باکتری¬ها جلوگیری نماید. در مورد خواص درمانی نیز اعتقاد بر این است که سرکه از طریق مکانیسم¬های مختلف مانع از بروز بیماری¬های قلبی و عروقی، بهبود هضم غذا و تنظیم وزن بدن می¬گردد.

انواع سرکه بر اساس مراحل فراوری و روش تولید به دو نوع سرکه تقطیری و سرکه تخمیری طبقه¬بندی می¬شوند:

1. سرکه تخمیری

سرکه¬¬ی تخمیری از تخمیر مواد مختلف قندی یا نشاسته¬ای، طی یک پروسه طولانی دو مرحله¬ای تولید می¬شود؛ که این دو مرحله کاملا مجزا از یکدیگر بوده و کنترل شرایط لازم به¬منظور تکمیل هر یک از این مراحل، از اهمیت بالایی در کیفیت نهایی محصول برخوردار می¬باشد. در تخمیر اول قند توسط مخمر تحت شرایط بی هوازی به الکل تبدیل می¬گردد. 

C6H12O6 2(C2H5OH)+2CO2+ Energy

در مرحله دوم الکل تولید شده در مرحله اول توسط باکتری¬های سرکه (استوباکترها) در شرایط هوازی به اسید استیک تبدیل می¬گردد.

2(C2H5OH)+O2 CH3COOH+H2O+ Energy

به طور کلی سرکه تخمیری حاوی محلول رقیق اسید استیک، آب همراه با مواد معطر، اسیدهای آلی موجود در میوه، استرها و نمک¬های معدنی می¬باشد. اگرچه اسید استیک جز موثر و فعال سرکه است؛ ولی ترکیبات مذکور نیز در مطبوع کردن کیفیت سرکه نقش موثری دارند. سرکه¬های تخمیری دارای نقش عملکردی مختلفی نظیر فعالیت آنتی میکروبیال، کاهنده فشار خون، جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و... می باشند و می¬توان از عصاره اکثر میوه¬ها نظیر سیب، انگور، خرما، انار و... جهت تهیه این محصولات استفاده نمود. 

1-1. سرکه خرما

سرکه خرمای تخمیری از تخمیر عصاره خرمای طبیعی تولید می¬شود. این سرکه قهوه¬ای رنگ بوده و دارای ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر می¬باشد. این محصول غنی از آهن و پتاسیم بوده و منجر به کنترل وزن و تقویت سیستم ایمنی بدن می¬شود. می¬توان از این محصول به عنوان سس سالاد و یا طعم دهنده در انواع موادغذایی استفاده نمود.

1-2. سرکه انار

سرکه انار تخمیری از تخمیر آب انار طبیعی تولید می¬شود. این سرکه دارای رنگ قرمز تا قهوه¬ای بوده و دارای ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر است. این محصول منجر به بهبود عملکرد بدن، جذب بهتر کلسیم و کاهش کلسترول و فشار خون شده و می¬توان از آن به عنوان سس سالاد و یا طعم دهنده در انواع موادغذایی استفاده نمود.

1-3. سرکه سیب

سرکه سیب تخمیری از تخمیر آب سیب طبیعی تولید می¬شود. این سرکه دارای ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر بوده و دارای رنگ کهربایی کم رنگ تا متوسط (روشن تا کمی تیره) می¬باشد. این محصول منجر به کاهش وزن و تقویت احساس سیری می¬گردد و می توان از آن به عنوان سس سالاد، طعم دهنده و یا نگهدارنده در موادغذایی استفاده نمود.

1-4. سرکه انگور

سرکه انگور شامل دو نوع سرکه انگور سفید و سرکه انگور قرمز می¬باشد؛ که هر یک از تخمیر عصاره مخصوص به خود طی شرایط کنترل شده تهیه می¬گردند. سرکه انگور قرمز بواسطه ترکیبات آنتی اکسیدانی خود نظیر فلاونوئیدها، پلی فنل ها، پروآنتوسیانین ها، تانین و... باعث کمک در محافظت بدن در برابر سندرم های متابولیکی شده و ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش می¬دهد. از این سرکه¬ها می¬توان به عنوان سس سالاد، طعم دهنده و یا نگهدارنده در موادغذایی استفاده نمود.

2. سرکه تقطیری

این نوع سرکه که اغلب در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می¬گیرد؛ حاصل از تخمیر استیکی الکل می¬باشد بطوریکه الکل دریافتی با رعایت شرایط ویژه تخمیر نظیر کنترل دما در حضور استارترهای تولید کننده سرکه طی تخمیر استیکی به سرکه تبدیل می¬گردد. این سرکه در دو نوع سرکه تقطیری بدون کارامل و سرکه تقطیری کارامل¬دار تولید شده و به بازار عرضه می¬گردد.

3. سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک فراورده¬ای با قوام و معطر است؛ که دارای رنگ قهوه¬ای تیره و مزه ترش- شیرین می¬باشد و مبدا آن به کشور ایتالیا باز می¬گردد. تولید این سرکه به دو روش سنتی و صنعتی انجام می¬گیرد؛ که نوع صنعتی آن در واقع سرکه انگور طعم¬دار شده می¬باشد؛ که از اختلاط سرکه تخمیری انگور و شیره انگور تهیه می¬شود و حاوی اغلب موادمغذی موجود در انگور نظیر آهن، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و... در حد مطلوب بوده و از مقبولیت بالایی برخوردار است. این سرکه به عنوان سس سالاد در اغلب کشورهای جهان مورد استفاده قرار می¬گیرد.

لذا با توجه به نقش غیر قابل انکار سرکه در مصارف خانگی و صنعتی، شرکت آسیا شور مفتخر است؛ که به عنوان یکی از بزرگترین واحدهای تولیدکننده محصولات کنسروی، آبلیمو و سرکه کشور درحال فعالیت بوده و با به کارگیری دانش و تجربه مدیران و کارشناسان با تجربه و مجرب و فناوری¬های نوین و پیشرفته تولیدی، برآن است که بخش اعظمی از نیاز کشور به این محصولات را برآورده نماید؛ به¬طوریکه از انواع سرکه¬های تولیدی این مجموعه می¬توان به انواع تخمیری نظیر سرکه تخمیری سیب، انار، خرما، انگور سفید، انگور قرمز، سرکه تقطیری بدون کارامل، سرکه تقطیری کارامل دار و بالزامیک اشاره نمود.

تهیه شده در:

واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور

میترا صوفی

پایان مقاله